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攻めの飲食メニュー改定[サンプルNo.104]

成功事例FAX新聞

概要

こんにちは、相良(さがら)です。仕事柄、いろんな地域の温浴施設を回ることが多いのですが、ここに来て入浴料を値上げするところを見かけます。やはり燃料代高騰が直接影響している厳しい現実の表れです。それともうひとつ、飲食メニューも値上げしてるケースがチラホラ見られるようになりました。

食材価格は、穀物、乳製品、ビール、野菜類、肉類とジリジリ値上げされている訳ですから、考えてみれば当然の話。しかし、単に値上げをすると、飲食部門の売上が一気にさがってしまうのではないかという施設側の不安もメニューブックの単価構成を見ていて感じ取れます。

食材価格がここまで値上げされている以上、メニュー単価に価格転嫁する必要性はあると思います。ただし、いざ値上げを実行する際に、どのメニューをどのように改定したらよいのでしょうか。また、価格だけでなく、同時にカットするメニュー、より前面に出していくメニューなど、既存のメニュー構成にどのようなメリハリをつけたらよいのでしょうか。

今回ご紹介するのは、飲食メニュー改定の考え方。人気のメニューだが粗利益は少ない、イマイチ注文数は伸びないが結構粗利率がよい、といった2つの視点で全メニューを見直す「メニューマトリクス分析」と呼ばれるもので、これには、以下のメリットがあります。

  • 全メニューを個別に評価できる
  • 削除の対象となるメニュー、さらに伸ばしたいメニューがハッキリとわかる
  • 主観的ではなく、客観的データに基づいた飲食部門の状況把握が可能となる
  • 分析に基づいたメニュー改定により、注文数と客単価を効率的に伸ばすことができる
  • 定期的に行うことで、メニュー原価の把握・調整が随時行われ、食材原価の削減が進む・・・等

当然ながらメニューマトリクス分析は、飲食業界で多く用いられているもの。しかし温浴業界ではまだ実施しているところは少ないと思っています。昨年、一昨年とクライアント先の温浴施設で実施してもらったときは、如実に単価バランスが良くなり(要は、飲食部門の平均客単価が上がり)、また原価状況を把握できるようになったり、仕入先との交渉材料が増えてコスト削減につながったりと、メリットを複数享受することができました。

※この続きは「成功事例FAX新聞」本編にて・・・
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