FAX新聞

レストラン繁忙期の仕組み変更で、客単価向上!
[サンプルNo.181]

成功事例FAX新聞

概要

こんにちは!相良(さがら)です。2010年がスタートして2週間がたちました。年末年始の繁忙期と1月中旬の連休。コンサルティング先の業績を見るに、おおむね昨年並み、大きく仕掛けたところは昨年対比を上回る施設もあるなど、順調な滑り出しの施設が多いようです。

売上が昨年対比100%程度だった施設に多かった傾向が、

  • 客数は昨年対比で100%ちょっと(つまり102%、103%)
  • 客単価は、昨年と比べて97%、98%程度

客数は増えて、単価は下がったというパターンです。確かに一年でもっとも客数が増える年末年始の繁忙期は客単価が下がりやすいですが、毎年との比較ですのでやはり.況の影響かという意見も出てきそうです。特に「飲食部門の単価がさがった」という施設さんが複数ありました。

飲食部門は、温浴施設にとって大きな売上を占めるだけに、ここをうまく伸ばすことができれば業績は上昇します。しかし、これが中々思うように行かない・・・。宴会受注が伸び悩んだ昨年は特にそうでした。

そこで考えた方法が、飲食売上が伸びやすいように、スタッフの動きやすさやお客様が食べ終わるまでの流れを変更してみるというもの。つまり効率を高めようというわけです。

ある日帰り温泉では、厨房やホールが非効率さでパンクしたことを受け、年末年始だけでも何とかしようとレストラン内で様々な仕組みの変更や、作業効率の高まる仕掛けを施しました。

実効したことは以下のとおりです。

  1. 下げ膳ラックを臨時に増設する
  2. ディシャップ台の高さを変更する
  3. 水をセルフにする
  4. テーブル配置図を見やすい場所に添付する
  5. ドリンク専門ゾーンの作業スペースを広くする
  6. 調理スタッフ、ディシャップスタッフ、ホールスタッフ、ドリンクスタッフの役割の再構築

これだけだと、イマイチわからないと思うので、順を追って簡単に説明します。

※この続きは「成功事例FAX新聞」本編にて・・・
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